3 de agosto de 2017

La frescura de la cerveza, nuevo reto de la distribución

Un aspecto fundamental que el consumidor valora a la hora de comprar cerveza es la fecha de consumo recomendado, o en su defecto la fecha de envasado, que aparece impresa en la etiqueta exterior o en el propio envase.  El productor ha de garantizar que la cerveza se encuentra en óptimas condiciones de consumo una vez que está lista para su salida de fábrica. Pero el resto de miembros de la cadena de distribución hasta que llega al cliente, deben implicarse en el correcto trato del producto si desean ofrecer al cliente la misma calidad que el productor. Son frecuentes los debates dentro del sector y en las redes sociales acerca de las fechas de envasado y consumo, en especial cuando se trata de cervezas craft y artesanales. En muchas ocasiones estos debates conducen a conclusiones erróneas, o como mínimo precipitadas, sobre la frescura de la cerveza, al carecer de  información acerca del lugar donde ha estado almacenado el producto, y de cómo ha sido conservado durante el tiempo transcurrido entre el envasado y la llegada al establecimiento.

La cerveza, al igual que otros muchos productos, ha de conservarse en frío (o como mínimo en lugares frescos y sin luz directa), con el objetivo de preservar al máximo su frescura y sus cualidades organolépticas. Aspecto especialmente importante en las cervezas aromáticas. 
La oxidación o la exposición al sol, son dos de los factores que afectan de forma negativa a la conservación de la cerveza, dada la particular sensibilidad de sus ingredientes, en especial el lúpulo. Pero es la temperatura la mayor amenaza para la cerveza, dado que a medida que aumenta, se acelera exponencialmente el proceso de oxidación que perjudica su sabor y aroma. Por este motivo, la correcta conservación de la cerveza a la temperatura adecuada ha pasado de ser una recomendación a una condición imprescindible para muchas cerveceras craft estadounidenses, que exigen este requisito para poder comercializar sus cervezas, lo que ha motivado a importadores, distribuidores y locales a invertir en tranporte y almacenamiento refrigerados. Por tanto, prácticas como el almacenamiento en almacenes calurosos, o situados al exterior, especialmente en verano, deberían quedar desterradas. 

El rango ideal ideal de temperaturas para la conservación de la cerveza se sitúa entre los 4ºC y los 10ºC. Por encima de ese rango, se incrementa la velocidad de muchas reacciones químicas aparte de la oxidación, que desarrollan sabores indeseables asociados al envejecimiento y deterioro del producto. Por debajo de ese rango, especialmente cuando se acerca a temperaturas de congelación, también se pueden producir efectos indeseables como un mayor enturbiamiento que podría volverse permanente, por la formación de partículas de proteínas opacas, o finos cristales de hielo que atrapan células muertas de levadura en el interior, en el caso de las cervezas acondicionadas o con refermentación en botella. Como norma general se puede decir que una cerveza conservada en frío (en un rango entre 4ºC y 6ºC ) mantiene sus plenas características durante 500 días, tal como demuestra el gráfico adjunto, elaborado a partir de un estudio de la BA  ( Brewers Association ).


En el gráfico se aprecia la evolución del tiempo de conservación de la cerveza en función de la temperatura a la que se encuentre almacenada. Como regla general por cada aumento de 10ºC la vida útil de la cerveza se ve reducida a menos de la mitad. Cuanto más tiempo transcurre hasta la ruptura de la cadena de frío, más tiempo se aplaza el comienzo del “deterioro” de la cerveza, lo que explica que las cervezas enviadas desde las cervecerías de EEUU, y que han sido envasadas 3, 4 o 6 meses antes, no han perdido nada de sus características originales, ni en aroma, ni en sabor, si han sido guardadas durante todo ese tiempo en almacenes refrigerados. Por tanto, una cerveza guardada durante un año en frío se encuentra en mejores condiciones de consumo que una cerveza “fresca” de 2 meses almacenada durante todo ese tiempo a 20 ºC o que otra con 1 mes almacenada a temperatura de 30 º C.

En definitiva, la fecha que resulta importante, no es ni la de envasado, ni la de consumo preferente  (que es marcada en una distribución normal a temperatura ambiente), sino la que indica el momento en el que la cerveza sale del frío.


Cervebel y Crusat llevan tiempo almacenando las cervezas en frío (en Barcelona) y ofreciendo el transporte refrigerado. En breve se empezará con la construcción de otra nave con cámara refrigerada en Navarra. De este modo podremos ofrecer la garantía de mantenimiento de la cadena de frío hasta el almacén del distribuidor, o en caso de que éste tuviera cámara, hasta el día de la entrega al local. La conservación y el transporte en frío tienen un coste importante, pero forman parte del compromiso con nuestros clientes para ofrecerles nuestras cervezas en las máximas condiciones de frescura posibles, atendiendo al creciente nivel de exigencia del consumidor, al que entendemos que debe llegar toda esta información.



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